Ferragosto con Piatti da Spiaggia campani. Lopa: ricette per il ferragosto con i prodotti del Vesuvio. Suggerimenti per una sana e corretta alimentazione utilizzando i prodotti del territorio esaltando la capacità dei nostri cuochi e pasticcieri per vincere la calura estiva. (Foto Napoli de l’Imparziale)
Rosario Lopa
Cosi è intervenuto il rappresentante della Consulta Nazionale dell’Agricoltura e Turismo, componete del Dipartimento Nazionale Agroalimentare e Ambiente del MNS Rosario Lopa, presentando l’iniziativa con la consegna del ricettario alle famiglie sulle spiagge.
E iniziamo con le insalate che si possono trasformare in piatto unico. Si possono preparare la mattina e lasciare in frigo, ma queste reggono bene anche se le preparate la sera senza aggiungere sale od olio o aceto.
Perfetta l’insalata di polpo mediterraneo del golfo di Napoli lesso, le patate bollite, i Pomodorini del vesuviano secchi sott’olio, una cipolla di Giugliano tagliata sottile. Mescolare il tutto. Condire con l’olio extravergine, rosmarino e un po’ di basilico, sale. Al momento di andare a tavola unire il succo di limone di Sorrento e altro basilico fresco.
Ottima e insolita l’insalata di grano. Potete utilizzare più semplicemente, il grano che ora si trova facilmente anche nei supermercati. Il grano si deve bollire, come si fa per il riso. Poi si condisce con pomodorini rossi del napoletano non troppo maturi tagliati a pezzetti, lamelle di cipolla, Tonno azzurro sempre del nostro golfo, tantissima menta fresca, il succo di limone, olio extravergine della penisola sorrentina dop e succo di limone.
Freschissima. Sostanziosa l’insalata di tonno, patate lesse e capperi. Si unisce il tonno sott’olio, la qualità deve essere ottima, le patate fatte a tocchetti dopo che sono state lessate in modo da farle rimanere un po’ durette, i pomodori rossi a pezzi, un cucchiaio dei capperi sotto sale non dissalati, origano, olio extravergine d’oliva penisola sorrentina dop. Al momento di servire unite l’aceto. Ottimo anche sulla bruschetta di pane cotto nei forni dei panificatori napoletani.
Per chi ama il pollo. Petti di pollo delle avicole di San Giovanni a Teduccio e Somma Vesuviana lessati, sedano bianco, Provolone del Monaco dop, un po’ di gherigli di noce di Sorrento. Tagliare a strisce il pollo e il formaggio. Sminuzzare il sedano. Unire il tutto. Versare l’olio. Ci vorrebbe la maionese e, ma in estate è meglio evitarla. Si può aggiungere un po’ di Worchester saune e un cucchiaio di vino bianco. Per la presenza di formaggio eviterei aceto e limone. Più complesse invece queste altre preparazioni, da cucinare la sera.
Partiamo con il pesce azzurro di Napoli e Pozzuoli. I calamari ripieni. I calamari devono essere piuttosto grossi. Devono essere lasciati interi, si deve eliminare la testa. Mescolare il pangrattato con i capperi dissalati, le olive nere tagliate a pezzi e i pomodori rossi sodi tagliati a pezzetti. Si deve mescolare il tutto sino ad avere un composto omogeneo. Riempire i totani con questo composto e cucire l’estremità inferiore così che il ripieno non esca. In un tegame soffriggere la cipolla affettata, unire i pomodori pelati lasciare cuocere poi aggiungere i totani. Fate scuocere per 20 minuti a fuoco basso. Far raffreddare. Al momento di servire tagliare i calamari a fette.
Ed ora i pomodori al riso. Qui le dosi ci vogliono. Per sei persone: 12 pomodori tondi, rossi, compatti; mezzo chilo di riso, quasi un chilo di patate, aglio, prezzemolo, basilico, olio, sale e pepe. Tagliare la parte alta dei pomodori come fosse un coperchio, il taglio, a ¾ del pomodoro. Svuotare delicatamente l’ortaggio, salarlo e metteremo a testa in giù così da perdere l’acqua di vegetazione. La Polpa raccoglierla in una ciotola dopo averla passata. Unire il riso, le erbe, l’aglio, salate il pomodoro. Lasciare per un’ora in frigo. Riempire poi i pomodori cavi con il ripieno. Coprire il pomodoro con il cappelletto. Mettere in una teglia, meglio il classico ruota, insieme alla patate fatte a spicchi e sbucciate. Cuocere a 200 gradi per 30 minuti. Far raffreddare.
E ora vada per il coniglio freddo. Ricetta personale. Tagliare il coniglio a pezzi, quasi bocconcini. In una ciotola amalgamare un bel po’ d’olio, aglio, capperi, tantissima menta fresca e due alicette diliscate e fatte a pezzi. Lasciare in frigo coperto tutta la notte. Al momento di servire aggiungere ancora menta.
Ma c’è anche un’altra ricetta del coniglio freddo, il coniglio va cotto intero in un padella. Intanto fare cuocere la polpa di tre pomodori da sugo con tre spicchi d’aglio, mezzo bicchiere d’aceto, sale e pepe. Quando la salsa inizierà a rapprendersi unite quattro peperoni tagliati, un po’ di sedano, capperi dissalati e olive taggiasche. Lasciare insaporire aggiungendo quattro patate tagliate a pezzi e il coniglio. Fare cuocere per circa mezz’ora e allungare, se necessario, con un mestolo d’acqua. Servire freddo.
Va ricordata la caprese con pomodori e mozzarella di bufala campana dop oppure con la variante fiordilatte di Agerola. Servire freddo. Si chiude con una macedonia di frutta di stagione del comparto campano dell’ortofrutta ricordandosi, tra gli altri, delle albicocche del Vesuvio. Dolce semi freddi dei pasticcieri napoletani con una bella e classica zuppa inglese. Naturalmente ricordarsi anche della congestione con le 3 ore canoniche prima di un nuovo tuffo.