Una squadra di eccellenti professionisti per “Un nuovo modo di fare Ristorazione” e “Libro della Pizza”: ricette, consigli e segreti per realizzare gustose pizze casalinghe
A Napoli centro, tra Via Caracciolo ed il Borgo Marinari ubicato sull’isolotto di Megaride, a ridosso del Castel Dell’Ovo, spicca Rossopomodoro Pizzeria – Ristorante di grande attrattiva per la sua location che è sempre stata quella delle più belle strutture che nel tempo si sono succedute su quel posto, ricordiamo per tanti anni addietro il successo del Bar Rosso&Nero.
Rossopomodoro, però ha voluto unire il godimento della bellezza che offre negli spazi interni ed ancor più nei periodi di bella stagione, che a Napoli sono i più, la possibilità di soddisfare i palati più esigenti, offrendo ai buongustai della Pizza, le tradizioni e le originalità di questo prodotto realizzato da ottimi pizzaioli, fra i migliori che le nostre terre possano vantare ed al tempo stesso il gusto di prelibati piatti tanto innovativi prioritariamente nella presentazione pur conservando l’integrità dell’ottima cucina tradizionale campana ed Italiana dato il ricco menù che offre. Anima di tutto questo è Franco Manna, uno dei principali creatori del Gruppo Sebeto che ottenendo un immediato successo, è cresciuto negli anni e gestisce oggi più di quaranta ristoranti in Italia e nel mondo con i marchi: “Rossopomodoro, Anema e Cozze, Hamholyburger ed ultimo nato a Milano il CoqNiceChicken”.
A dare sostegno all’impegno dell’Amministratore della Sebeto che segna “Il Nuovo modo di fare Ristorazione” spiccano i nomi della P.R. Clelia Martino, del direttore Marketing Simone Natali, dello chef Executive Antonio Sorrentino, dello chef Enzo De Angelis e del maestro pizzaiuoloDavide Civitiello Campione del Mondo nel 2013.
Questo locale, della stessa strada della città del Vesuvio, potrebbe avvalorare senza ombra di dubbio la visione di Matilde Serao su Parthenope, infatti la grande giornalista ed autrice scriveva: «Parthenope non è morta, Parthenope non ha tomba, Ella vive, splendida giovane e bella, da cinquemila anni; corre sui poggi, sulla spiaggia. E’ lei che rende la nostra città ebbra di luce e folle di colori, è lei che fa brillare le stelle nelle notti serene (…) quando vediamo comparire un’ombra bianca allacciata ad un’altra ombra, è lei col suo amante, quando sentiamo nell’aria un suono di parole innamorate è la sua voce che le pronunzia, quando un rumore di baci indistinto, sommesso, ci fa trasalire, sono i baci suoi, quando un fruscio di abiti ci fa fremere è il suo peplo che striscia sull’arena, è lei che fa contorcere di passione, languire ed impallidire d’amore la città. Parthenope, la vergine, la donna, non muore, non muore, non ha tomba, è immortale …è l’amore. ». Sì è l’amore che Napoli sa dare a tanti, anche con il piacere di poter tranquillamente gustare, con una visione idilliaca del golfo, da quel ristorante che ai tempi della Serao non esisteva, una ristorazione protetta dal fascino della mitologia, espressione della bontà, delle delizie, dei sapori e dei gusti che rendono la città partenopea sempre più nota ed apprezzata nel mondo intero.
Lo staf di Rossopomodoro
Ultimamente si è sviluppata una lodevole iniziativa del Gruppo Sebeto volta a soddisfare gli amanti della pizza che, oltre a voler gustare questo meraviglioso prodotto culinario in una classica Pizzeria come ad esempio “Rossopomodoro” in via Partenope a Napoli che vanta ai forni discepoli del Campione mondiale, Maestro pizzaiuolo Davide Civitiello, ma a volte troviamo anche al lavoro lo stesso gran maestro, desiderano poterlo in qualche modo imitare a casa, ed ora attraverso l’unione di 11 pizzaiuoli che hanno risposto al progetto, tutto napoletano, di Franco Manna amministratore del gruppo Sebeto, unitamente a Caputo farine e Sergio Miccù presidente dell’Apn di realizzare “Il Libro della Pizza” edito da Mondadori, con foto di Antonio Allocca, potranno finalmente carpire e mettere in pratica i segreti svelati dagli 11 maestri nel loro volume. Il libro della Pizza, che raccoglie i consigli per preparare a casa con i segreti e le ricette di:Davide Civitiello, Ciro Oliva, Domenico De Luca, Ferdinando De Giulio, Gino Sorbillo, Gennaro Luciano, Luigi Condurro, Raimondo Cinque, Salvatore & Francesco Salvo, Salvatore & Luciano De Angelis e Teresa Ioriouna buona pizza, ha ottenuto subito gran successo sin dalla presentazione avvenuta a Napoli e Milano con le sue prime 5.000 copie. Sono in programma le prossime presentazioni di questo libro dei segreti degli 11 Maestri a Roma e Venezia, per poi passare a novembre in Gran Bretagna, dove anche la Stampa inglese, che tanto apprezza questa nostra specialità, potràgodere la conoscenza di questi processi per la realizzazione di una buona pizza.In definitiva l’idea di questo libro è nata dai due grandi Chef di Rossopomodorogruppo Sebeto, lo chef Executive Antonio Sorrentino, e lo chef Enzo De Angelis che hanno proposto a Manna di realizzare l’opportunità di fare sviluppare, oltre alla cucina, l’arte della pizza, appassionando i loro avventori, estimatori di piatti di gran classe, ma conservanti le grandi note essenziali della buona gastronomia d’eccellenza, ai segreti della pizza che tante volte uno vorrebbe imitare portando a casa l’arte del pizzaiuolo, cosa che sarà accettabile, ma certamente impossibile per le tante problematiche a cominciare dal forno che a casa non potrà essere quello a legna di una pizzeria con i suoi 480 gradi. Ecco quindi il motivo per cui abbiamo voluto chiedere a Sorrentino e De Angelis se ai consigli dei pizzaiuoli, espressi nel libro, avevano da suggerire al popolo pizzaiolo casalingo qualche segreto.
Davide Civitiello e Clelia Martino
Abbiamo colto nel segno perché i due Chef ci hanno detto di aver ideato una piastra per una migliore e più autentica cottura della pizza a casa che, con un Kit completo di paletta ed altro, prossimamente proporranno in vendita nei locali di Rossopomodoro. La piastra -dice Sorrentino– è una cosa che ho visto in Argentina dove utilizzavano mattoni rossi per costruzioni di abitazioni e adoperavano per un’ottima cottura in forno. Una pietra refrattaria che assorbe gran calore, da mettere nel forno di casa (che raggiunge generalmente al massimo un 250 gradi reali, anche se oggi se ne trovano che possono raggiungere i 300 gradi) con la funzione di base per la cottura, sulla quale si potrà far scivolare la pizza prodotta con l’artigianalità casalinga. Tornando a Civitiello gli abbiamo chiesto che tipo di pizza propone nell’esercizio commerciale di via Partenope per attirare i tanti clienti che impegnano, quasi sempre al completo, i tanti coperti di cui dispone. Civitiello ci ha spiegato che in questo locale, dove lavora prioritariamente: ”viene proposto un menù stagionale, quindi aggiornato 4 volte all’anno, la soluzione valida perla pizza è quella di proporre oltre le classiche Marinara, Margherita classica o Stg, per soddisfare sempre più i gusti degli amanti di questo prodotto, pizze con farciture di verdure di stagione o ancora l’innovazione del limone e mortadella, quasi ad imitare – O’ Per e o’ Muss” sulla pizza, che sta ottenendo grandi attenzioni, curiosità e successi e poi tanti altri gusti”. Sorrentino, intervenendo per precisare la particolarità dei prodotti usati sia in cucina che in pizzeria si è soffermato dicendo che:“è essenziale l’utilizzo dei prodotti primari da loro ricercati con cura e che in alcuni casi sono, per una maggiore sicurezza di qualità, prodotti di propria produzione come il Datterino giallo di Battipaglia ed il San Marzano che fresco (quindi per circa un mese) proponiamo da Ferragosto sia sulla pizza tagliato fresco che in cucina con lo –Spaghetto a duie– che è una ricetta che si realizzava a casa nel periodo di produzione delle bottiglie di pomodoro: lo spaghetto di Gragnano, bollito, al naturale, con sopra un sugo di San Marzano fresco appena sbollentato e passato con sopra l’aggiunta di fresche foglie di Basilico”. La Pr del gruppo Sebeto Clelia Martino ed il direttore Marketing Simone Natali, ci hanno fatto inoltre notare che da Rossopomodoro, “Perla della ristorazione napoletana” della strada, dedicata alla Sirena Pathenope, partono le iniziative di piatti e pizze da proporre negli altri locali del Gruppo e cioè In tutti i locali a gestione diretta da parte di questo noto nome imprenditoriale napoletano, che sono22 punti vendita nel mondo, dei 150 in franchising, dove viene replicato quello che impone la casa madre attraverso l’accordo di due imprenditori con in primis Sebeto. Inoltre incontri formativi tra pizzaioli e chef, che operano nelle strutture con marchi della Spa Sebeto, vengono costantemente promossi nel mondo per umanamente e professionalmente confrontarsi, studiare e approfondire tecniche per un migliore lavoro di successo.
Davide Civitiello
Simone Natali ci dice che ci sono state diverse aperture come quella a Copenaghen e Rio De Janeiro e la riapertura a Gedda in Arabia Saudita e poi New York con tre prossime aperture di Rossopomodoro, una crescita conseguenziale alla coesione che c’è nel Gruppo, una struttura che va avanti il lavoro a cominciare dal Food, con materie prime che permettono un riconoscimento ed apprezzamento dall’esterno con una ammirazione per il marchio che nascendo anche all’estero si porta dietro un bagaglio di storia, cultura e qualità che sono un bel trampolino di lancio. Un mix di innovazione e tradizione perchè tutto quello che è cucina, menù e preparazione affonda le sue radici nella cultura e nella tradizione napoletana. Il tutto ha alla base un grande spirito di iniziativa e di imprenditorialità moderna accompagnata da una valida comunicazione dal modo di servire la clientela con l’attesa del venire delle stagioni per realizzare sempre nuovi menù con prodotti appena nati e colti per portare a tavola il meglio della qualità a cominciare dal pane semplice o integrale prodotto esclusivamente dalla casa.
Fra le varie alternative della Sebetospicca “HamHolyBurger”, dove l’hamburger diventa gourmet perchèpreparato con la migliore carne italiana e con ingredienti nazionali e internazionali di prima qualità.
Altra inventiva per il buon gusto anche del pollo è invece l’apertura avvenuta circa un anno addietro a Milano di “CoqNiceChicken”, per l’arte culinaria dedicata al pollo con un menu studiato da Handley Amos e Enzo De Angelis che ci dice che. “Coq con i suoi menù tutti a base di pollo, non vuole essere il classico pollo arrosto o fritto che si trova ovunque, ma attraverso le esperienze di Amos in Gran Bretagna e Sud Africa unite alle mie personalisviluppate con il gruppo Sebeto, intende offrire -un mega trend del food- a patto che si usino unicamente animali allevati con saggezza, all’aperto, nutriti con mangimi sicuri non OGM e soprattutto rispettando il loro normale ciclo di crescita, come facciamo noi di COQ con l’utilizzo di una razza autoctona denominata –A COLLO NUDO – quindi non un pollo di batteria, ma allevato all’aperto e che potremmo definire Biologico” .
Manna aggiunge: ”Il progetto sembra nascere sotto i migliori auspici, faremo altre aperture ma non sarà mai una ‘catena’: anche dopo la startup non prevediamo locali da centinaia di posti perché la particolare marinatura, che dura almeno 12 ore, limita la preparazione dei polli, che almeno nel nostro primo locale del genere che abbiamo aperto a Milano, in viale Sabotino, non potranno essere più di 60 al giorno”. Una vera delizia che come spiega Sorrentino richiede una marinatura di 12 ore, una cottura a bassa temperatura per avere un pollo non asciutto ma morbido, con un passaggio su una brace molto forte che permette di realizzare un sapore croccante, terminando la preparazione di servizio posizionandolo su un grande tagliere e nel tagliarlo vengono spolverizzate erbe aromatiche che ne determinano un successo anche per il cochi e vai, il classico prendi e porta al quale noi napoletani siamo abituati mentre a Milano no.
Soddisfatto del lavoro sin qui fatto affinchè Napoli e la sua ricettività, in questo campo enogastronomica, sta ottenendo anche attraverso Rossopomodoro, è senza dubbio Achille Marotta direttore manager del locale in via Partenope che da poco più di un anno la Sebeto gestisce direttamente. La nostra fortuna – dice Marotta– è che in questo locale vengono studiati in anteprima i piatti che poi verranno diffusi nelle altre strutture del gruppo; un vero e proprio laboratorio che offre l’opportunità di degustare primizie, oltre che per i prodotti primi, anche per le innovative creazioni di piatti. Su uno dei lungomari più belli del mondo offriamo così ai nostri clienti,– continua Marotta- in base alle proprie esigenze di alimentazione, anche per celiaci, ed in base alle proprie disponibilità finanziarie, l’opportunità di gustare, a prezzi molto competitivi e vantaggiosi, uno spuntino o un pranzo o cena di gran gusto ed interesse, ed il raccontare ai clienti il processo di lievitazione della Pizza è una cosa che riceve grandi apprezzamenti, che ci vengono elargiti anche per il nostro lavoro, i nostri piatti e le nostre idee. 
di Giuseppe De Girolamo